手前味噌ですが。。。

今年もお味噌を仕込みました。

去年は仕込まなかったので２年ぶり！

お味噌は一度、自分で作ってからその美味しさに驚いて、それから出来る限り毎年仕込んでいます。

自分で作ったお味噌の味を知っちゃうと、買ってきたお味噌が少し味気なく感じちゃう。


始めは本を読んで始めたお味噌作り。

でも、何度か作っているうちに、色々疑問が湧いてきました。


材料や材料の配合のこと。

結論から言うと、今年も白米糀と大豆で作ったのだけど、玄米糀や麦糀だとどんな味になるだろう？とか
黒豆のお味噌はどうだろう？とか・・・


それと糀と大豆の割合。

それについて調べてみると、糀歩合は大豆に対する糀の比率のこと。

糀が多いとお米の甘みや糀の香りが強くなる傾向に、糀が少ないと大豆の旨味や食塩の塩味、
大豆の力強い香りが強くなる傾向があると書いてありました。

なるほど！！！　甘口、辛口ということだ。

地方によってお味噌の味、色、個性が違うものね。

選ぶ材料、糀歩合でお味噌の個性が決まるのですね〜。

今までは糀と大豆の割合を１：１で作っていたけれど、今年は糀を少し多めで作ることにしました。


ちなみに、お味噌を仕込むのは寒仕込みがいいのです。

気温が寒い冬場から、ゆ〜っくり時間をかけて発酵させることで、味に深みがでて、美味しく仕上がります。

しかも、カビにくく、失敗もしにくい。いいことずくめ！

なので１月から３月の間に仕込むのが理想的なのです。


私が今年、お味噌を仕込むのに選んだ材料はこちら。

無肥料、無農薬の自然栽培ですくすくと素直に
育てられた、千葉の小糸在来種のぷっくりあまい
大豆。

ぷっくりあまい。

このネーミングにやられたぁ♡

天然　白米糀はこちら、寺田本家さんのもの。

無農薬米を原料に天然の糀菌で醸した糀。


今、この写真を見て思いました。　

こうじという漢字、２種類ありますね。

糀と麹

どう違うのかしら？？と思い調べてみると、
麹は米・麦・大豆などの穀類全般から作られるこうじを表す漢字で
中国から伝わってきたもの。
糀は明治時代に出来た国字（和製漢字）で米糀のみを表す。
米糀は蒸したお米に麹菌をつけて発酵させたもの。
と、出てきました。

ちなみに同じ寺田本家さんの酒粕も一緒に購入。

お味噌汁やスープに入たりしています。

パンに塗ったり、ディップ、ホワイトソースにしても
美味しいんだって。

やってみよう！

脱線その２（笑）

このお酒も寺田本家さんのお酒。

発芽玄米酒　むすひ

個性的な香りと味。

瓶の中の乳酸菌や酵母は生きていて、開けた後も瓶内で発酵し続けています。

開ける時にシュッ！！！って生きてる音がするの。

乳酸菌の酸味や香り、活きてる味がしました。



お塩もとても大切。

日本の海水１００％の天日と平釜で昔ながらの製法で作られているお塩を選びました。


早速、お味噌作り。

まずは大豆を優しく、よ〜く洗い、３倍の水に１８時間以上
浸けておきます。

以前は一晩、１２時間以上で良いと思っていましたが、
大豆が芯まで水を吸わないと、お豆の炊きあがりが良くないの
ですって。

知らなかった。あせらずにじっくりと時間を掛けて水に
浸けましょう。

大豆は乾燥していた時の元の大きさよりも
ぐん！とおおきくなり、つやつやな顔に
なりました。

この後、弱火でアクを取りながら、指でつぶせる程度まで
お豆を煮ていきます。

４時間煮ました。

ほのかな大豆の甘い香りが立ち込めました。

煮上がった大豆を熱いうちに潰します。

袋に入れてビンで叩くと潰しやすい。

この作業も以前は随分とアバウトにやっていました。

粒の大きさが自分で作ったお味噌の個性でいいかなと。

でも、大豆の粒が残るとうまく発酵してくれないから
なめらかに潰す方が美味しいお味噌になるそうですよ！

煮汁は捨てずに残しておきます。

大豆が冷めるのを待つ間に麹の塩きり。

麹とお塩を良く混ぜます。

大好きな作業。

糀のぽわ〜んとした香りが良いのです。

そして糀の中に手を入れていると、すごく気持ちいいの。

手がツルツル、つやつやにしっとりしてきます。

糀のちから。

 潰した大豆の熱が取れたら、全部の材料を合わせます。

耳たぶの硬さくらい。

この時、少し硬いなと思ったら、煮汁を入れて調節。

そして、味噌玉作り〜！

おいしくなぁ〜れパワーをぎゅと込めながら、
空気を抜きながら、味噌玉を作ります。

 そして、いよいよお味噌作りのハイライト。

味噌玉入れの始まり、始まり〜。

容器の中に強く投げ入れた方が空気が抜けるので
本気モードで直球ストライクゾーンを狙って
いきます。

（容器はお酒できれいに拭いて消毒しました。）

それを容器の中でさらに、ぎゅうぎゅうと
押し入れます。

私はお味噌を仕込むときに、こっそりと
昆布を中に入れ込みます。

昆布の旨味が出てくれるかなと思って。

（容器の周りについてしまったお味噌はカビに
なりやすいので、容器はきれいにして下さいね。）

完成です！


空気に触れない様にぴったりとラップをして、重しをのせて蓋をしたら、冷暗所で保存。

１ヶ月〜２ヶ月たったら、もう一度へらでかき混ぜ、ガス抜きします。

１０ヶ月〜１年熟成させて、食べ頃に。。。

あとは発酵の力と時間におまかせして、ゆっくりと出来上がりを待ちましょう。


お味噌作りが終わった後は、麹菌で手がしっとりときれいになっていました。





夕方、外を散歩していたら一番星をみつけました。

今日は新月です☆