学校３６日目

気持ちは、まだまだイタリアに来たばかり。なのに、いよいよ今週入れて学校はあと２週間。

今週の予定は、実習とワインの授業、そしてテスト。

今週も予定がぎっしりと詰まっています。

月曜日は一日中、パスタの講習。

午前中に３品。

午前中に教えてくれたシェフは研修に行く先のレストランのシェフなので、私なりに少し
緊張しました！

まずは、PICI ALL'AGLIONE

トスカーナの南、シエナの手打ちパスタ。ピチ。

ご覧にとおり、太麺でうどんの様なもちもち食感です。

これはマシンは使わずに両手の平で伸ばしていきます。

パスタをボイルしたら、みじん切りしたニンニクとフレッシュソースにからめて出来上がり。

ニンニクを食べるのを嫌うイタリア人ですが、このパスタはみじん切りしたニンニクを使うのが
トラディショナルだそう。

TAGLIATELLE DEL VIGNAIOLO ALLE ACCIUGHE

生地に赤ワインを少し煉り込んだタリアテッレ。

生地を伸ばし始めたら、赤ワインの香りが立ち始めてきました。

これまたアッシェしたニンニク、フレッシュトマト、アンチョビのソースに絡めて頂きました。

これらのパスタは最後フランパンであおる時に、乳化させてしっとりと仕上げるのがポイント！

TUFFOLI ALLA PESARESE

このパスタは乾麺を使いました。

パスタの中に細かく切った七面鳥、プロシュートコット、グラナ・パダーノ、ミルク等を混ぜ
合わせたリピエニを入れ、オーブンで焼きました。

ソースはクリーミー。ソースの中にも豚肉、パンチェッタが入っています。

オーブンで焼いたので焼き目がカリッとしています。それにクリーミーなソースでグラタンの様。

パスタも食べ応えあり、お肉もたくさん入っていて、さらにクリーミーなソース。

お腹にたまる一品です。

と、ここまでで結構お腹が一杯になりつつも、お昼ご飯を食べて臨んだ午後の授業。

RAGU DI ANATRA

これまた重い！！！（笑）

鴨の肉、プロシュートクルド、 鶏のレバーと三種類のお肉が入ったラグー。

もちろん、しっかりとした味でした。

このラグーにもハーブが入っているので、ハーブの香りが気持ち、重さを軽くしてくれている
様な気がします。

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

最後に作ったのはカルボナーラ。でも、日本の様に生クリームは入っていません。

カリッと食感良くソテーしたパンチェッタ、卵黄、ペコリーノチーズ、バターを絡めるだけ。

だから日本の様にソースが重い感じはありません。

私はこの作り方の方がすきだな！

カルボナーラ、日本で働いていた時、特に週末に良く出て一日中たくさん作って、たくさん味見
していた事を少し懐かしく思い出しました。



パスタ、パスタだけではなくシェフの様には作れる様になるには、長〜い道のりです。

まだまだ先は見えません。

いつも味見をする度に思うのは、シェフの作った料理と自分で作った料理は何かか違う。

味のバランス、料理の厚み、全て。

わかってます。それは、もちろん経験。

そこに近づきたい。そう強く日々感じています。FORZA!!