学校３４日目

木曜日の午前中はESAME.　二回目の試験でした。

前日にくじ引きで、Antipasti,Primi Piatti,Second Piatti,Dolciのどれを作るかを決めます。

今回はDolciの担当になりました。

BIGNE NAPOLETANI CON PANNA E FRAGOLE

生クリームに苺をデコレーションするシュークリームです。

作るものは簡単。問題はシュー生地が上手く作れるかどうかが決め手。

前日に念入りにレシピを見直して、イメージトレーニングしました。

苺だけでは寂しいので、ミックスベリーにしようと思っていましたが。。。

当日、キッチンに行ったら苺しかありませんでした。残念！

あったのは、林檎だけ。そこで、発想転換！！

林檎をキャラメリゼしてみることにしました。

キャラメリゼして、レモン汁とすりおろしたレモンの皮をすこ〜し加え、風味付けにラム酒を。

イタリアではラムの発音はルム。ラムって言ったら通じなくて、え？何？？と言われました。

林檎の用意した後、シュー生地に取りかかりました。

手順通り順調に進み、生クリームを立てた後、シュークリームを組み立て、準備はOK！

今回は小さなプチシューにして、苺、林檎、苺と林檎のミックスしたもの３種類を一つのお皿に。

それからデコレーション。写真撮る余裕がなかったのが残念。

お客様がいらしたら、レストランで食べるのと同じ様にワインをだし、Antipastからサーブします。

順番が来たら、お客様にサーブして、レシピ名、作り方等を説明、その後はお客様の質問に
答えます。

前回も優しいお客様でしたが、今回も優しい方で、皆様、盛りつけも良いし、美味しいとのコメント
を頂きました。

思いつきにアイデアで作った林檎のキャラメリゼが美味しいと言われたのは嬉しかったな♪

試験が終わったからと言って、全てが終わりではありません。

午後はお肉の実習の授業。久しぶりに派手なメガネのハイテンションな面白い先生でした。

テレビに出ている先生（どの位、有名な方なのかはわかりませんが）授業を進めるテンポが
とっても良くて、やっていて楽しい♪

ただし、早口なので、話を聞いて、作るのに必死になりますが。

PETTE D'ANATRA PROFUMATO ALLA CANNELLA CON MELE CARAMELLATE

焼いた鴨の肉に蜂蜜をぬり、オーブンで火を入れ、サイドに林檎のキャラメリゼを添えた一皿。

FILETTO DI MAIALINO AL MIRTO E MARMELLATA DI SCALOGNI

これも先に豚肉を焼き、その後パンチェッタで巻いてオーブンへ。

ソースはサルデーニャ島のミルト酒と言う甘いお酒で作っています。

そして横に添えてあるのは紫玉ねぎのジャム。

パンチェッタがかなり塩気が強いので、甘めのミルト酒のソースと玉ねぎのジャムが合うんです。

GUANCIA DI VITELLO STUFATA AL BARBERA D'ASTI CON GNOCCHETTI DI POLENTA

牛の頬肉をミルポワ、赤ワイン、ブロードと一緒にオーブンで一時間半、火を入れます。

たっぷりの時間をかけて、柔らかく、美味しくしていきます。

ソースには肉の旨味がぎゅっぎゅっと濃縮されていて。後は、想像してね！

お肉の料理は単純だけれど、だからこそ火の入れ具合がとても難しい。

これ一つで出来上がりが全然違います。

若い分にはもう少し入れれば良いけれど、入りすぎたら固くなる。

いかにちょうど良く火をいれるか？

後はソースの味、旨味。

肉に振る塩加減、ソースの味との出来たときのバランス。

料理の世界も実に奥が深いです。

この日も充実の一日でした。